Consumo Responsable

Carnes Procesadas y Riesgos para la Salud: Qué Dice la Ciencia

El consumo de carnes procesadas es un tema importante en el ámbito de la salud y la nutrición. Desde que tiene una posible relación negativa con enfermedades cardiovasculares hasta una relación con el riesgo de desarrollar cáncer, la ciencia estudia sus efectos de manera minuciosa. Pero, ¿qué dice realmente la evidencia? En este blog, analizaremos qué son las carnes procesadas, los riesgos asociados a su consumo y qué medidas podemos tomar para reducir sus efectos negativos.

¿Qué son las Carnes Procesadas?

Las carnes procesadas son carnes que han sido modificadas mediante métodos como el curado, el ahumado, la fermentación o la adición de conservantes químicos para mejorar su sabor y alargar su vida útil. Los ejemplos más comunes incluyen el jamón, las salchichas, el tocino, los embutidos y algunas carnes enlatadas. A diferencia de la carne fresca, estos productos suelen contener aditivos como nitratos y nitritos, que han sido vinculados a efectos adversos para la salud (1).

Riesgos para la Salud Asociados al Consumo de Carnes Procesadas

Enfermedades Cardiovasculares

El consumo elevado de carnes procesadas fue asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se ha visto que el alto contenido de sodio y grasas saturadas en estos productos puede contribuir al desarrollo de hipertensión arterial y aumento del colesterol LDL “el malo”, ambos factores son un riesgo de enfermedad cardiovascular (2).

Además, los nitritos y nitratos que se usan como conservantes pueden convertirse en compuestos N-nitrosos en el cuerpo, los que se ven relacionados con daño endotelial y disfunción vascular, favoreciendo el desarrollo de aterosclerosis (3).

Aumento del Riesgo de Cáncer

Uno de los riesgos más estudiados en relación con el consumo de carnes procesadas es su asociación con el cáncer colorrectal. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó las carnes procesadas como carcinógenas para los humanos basándose en estudios epidemiológicos que muestran un vínculo claro entre el consumo y la incidencia de generar cáncer (4).

Esta relación se debe a la formación de sustancias dañinas, como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que aparecen cuando las carnes procesadas se cocinan a altas temperaturas o pasan por ciertos procesos industriales (5).

Impacto en la Microbiota Intestinal

Las carnes procesadas no solo pueden afectar la salud cardiovascular y aumentar el riesgo de cáncer, sino que también se ha visto que pueden alterar la microbiota intestinal. Un consumo alto de estos productos se ha relacionado con un desequilibrio de las bacterias intestinales, lo que puede ayudar a generar inflamación sistémica y disbiosis intestinal (6).

Además se ha visto y demostrado que los conservantes y aditivos presentes en estas carnes pueden modificar la biodiversidad de la microbiota, favoreciendo que crezcan bacterias proinflamatorias que pueden complicar la barrera intestinal y aumentar la permeabilidad, lo que facilita el desarrollo de enfermedades metabólicas y autoinmunes (7).

¿Cómo Reducir los Riesgos de las Carnes Procesadas?

Aunque la evidencia sugiere que el consumo frecuente de carnes procesadas puede tener efectos negativos para la salud, existen estrategias que pueden ayudar a minimizar estos riesgos:

• Reducir el consumo: Bajar la ingesta de carnes procesadas y optar por proteínas de origen más saludable como el pescado, las legumbres o carnes magras frescas.
• Leer las etiquetas: Elegir productos con menos aditivos y menor contenido de sodio.
• Alternativas de cocción: Evitar cocinar a temperaturas extremadamente altas y elegir métodos más saludables como el vapor, al agua o la cocción a baja temperatura.
• Acompañar con antioxidantes: Consumir carnes procesadas junto con frutas y verduras ricas en antioxidantes puede ayudar a contrarrestar algunos de los efectos nocivos de los nitritos y otros compuestos tóxicos (8).

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Conclusión

El consumo de carnes procesadas se ha vinculado con diversos problemas de salud, incluyendo enfermedades cardiovasculares, mayor riesgo de cáncer colorrectal y alteraciones en la microbiota intestinal. Sin embargo, el riesgo depende en gran medida de la cantidad y frecuencia de consumo. Reducir su ingesta, combinarlas con una alimentación rica en fibra y antioxidantes, y optar por fuentes de proteínas más saludables puede contribuir a una dieta más equilibrada y a reducir los efectos negativos en la salud.

Referencias

1. Micha, R., Wallace, S. K., & Mozaffarian, D. (2010). Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus. Circulation, 121(21), 2271-2283. https://doi.org/10.1161/circulationaha.109.924977
2. Rohrmann, S., Overvad, K., Bueno-de-Mesquita, H.B. et al. Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med 11, 63 (2013). https://doi.org/10.1186/1741-7015-11-63
3. Bouvard, V., Loomis, D., Guyton, K. Z., Grosse, Y., Ghissassi, F. E., Benbrahim-Tallaa, L., Guha, N., Mattock, H., Straif, K., & Corpet, D. E. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, 16(16), 1599-1600. https://doi.org/10.1016/s1470-2045(15)00444-1
4. Cross, A. J., Leitzmann, M. F., Gail, M. H., Hollenbeck, A. R., Schatzkin, A., & Sinha, R. (2007). A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk. PLoS Medicine, 4(12), e325. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.0040325
5. Domingo, J. L., & Nadal, M. (2017). Carcinogenicity of consumption of red meat and processed meat: A review of scientific news since the IARC decision. Food And Chemical Toxicology, 105, 256-261. https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.04.028
6. Bai, X., Nakatsu, C. H., & Bhunia, A. K. (2021). Bacterial Biofilms and Their Implications in Pathogenesis and Food Safety. Foods, 10(9), 2117. https://doi.org/10.3390/foods10092117
7. Lamas, B., Richard, M., Leducq, V. et al. CARD9 impacts colitis by altering gut microbiota metabolism of tryptophan into aryl hydrocarbon receptor ligands. Nat Med 22, 598–605 (2016). https://doi.org/10.1038/nm.4102
8. Santarelli, R., Pierre, F., & Corpet, D. (2008). Processed Meat and Colorectal Cancer: A Review of Epidemiologic and Experimental Evidence. Nutrition And Cancer, 60(2), 131-144. https://doi.org/10.1080/01635580701684872

by Beatriz Del Rio D.